赤藓糖醇的物理化学特性

化学名称为l，2，3，4-丁四醇，英文名称为l，2，3，4—Butanetetrol，分子式为C4H10O4，分子量为122.12，熔点126℃，沸点329-331℃，分子式为：

1、赤藓糖醇酸热稳定性：

赤藓糖醇熔点为126℃，沸点329~331℃，对酸热十分稳定。在一般食品加工条件下，几乎不会出现褐变或分解现象，能忍耐硬糖生产时的高温熬煮步骤而不褐变。图1显示了加热着色试验结果。

2、赤藓糖醇保湿特性：

赤藓糖醇结晶性好，吸湿性低，易于粉碎制得粉状产品。在相对湿度90%的环境中也不吸湿，比蔗糖更难吸湿(图2)。用粉状体时，操作工序同砂糖。

图2各种甜味剂的吸湿情况比较

3、赤藓糖醇溶解特性：

赤藓糖醇溶解度低，20℃时仅达37%(w/w)(图3)。

4、赤藓糖醇冰点降低特性：

赤藓糖醇在20%(w/w)的冰点为-4.1℃，蔗糖、山梨糖的分别为-1.2℃、 -2.5℃。相对来说，赤藓糖醇冰点下降较大。然而，由于它的溶解度有限，通常只能获得-4℃左右的冰点下降效果。如需要更低的冰点值，最 好与其他多元醇混合使用。

由于赤藓糖醇是小分子物质，具有很强的依数性，诸如冰点下降、沸点升高以及高渗透压等，加上它较低的吸湿性及化为溶液时的低粘度特性，使降低或控制水分活度更易实现。所以它是很好的抗冻剂，并用于减少和控制食品馅心中的水分活度，从而提高食品的保存性。赤藓糖醇在25℃水中的水分活度为0.91。

5、赤藓糖醇溶解热：

赤藓糖醇对水的溶解热度为葡萄糖的3倍，山梨糖醇的1.8倍，(表2)，即使与糖混合使用，溶解吸热也大，故可制造有清凉感的食品。

表2. 各种甜味剂对25℃的蒸馏水的溶解热

各种糖醇清凉效果比较

糖类能促进酒精与水的结合，具有缓和酒精刺激性的效果；融解过程中，用差示扫描热分析的方法测定其结合度。测定结果表明，融解度的大小可表示结合的程度，所以与其它糖类比较，赤藓糖醇即使少量也可促进水与酒精的结合。