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低聚异麦糖厂家给你讲解赤藓糖醇的应用

2020-01-02 11:16:55

低聚木糖/低聚异麦糖厂家告诉你赤藓糖醇是一种填充型甜味剂,甜度是蔗糖的70%~80%。其甜味纯正,具有柔和清爽的口味,与蔗糖的甜味特性十分接近。赤藓糖醇在部分替代蔗糖添加入食品后,使食品的热值大大降低(表4)。

表3. 应用赤藓糖醇产品可降低能量的最 大值

赤藓糖醇的应用

*指终产品的能量降低了90%,仅是原来的10%,其余类推。


    (一) 被覆食品

    可利用赤藓糖醇熔点低、吸湿性低的特点被覆食品。例如,煎饼在125℃的赤藓糖醇溶熔液中浸渍1~2秒,室温下冷却。在相对湿度80%,温度30℃下放置5天后,被覆的煎饼吸水率仅为0.5%,未被覆的是18%。用赤藓糖醇被覆糕点,根据不同的需要,既可防潮又可保湿,从而延长其货架寿命。


    (二) 饮料 

    由于赤藓糖醇溶解时吸热大,可用于制成冷却性粉末饮料。实验表明, 10克赤藓糖醇溶解于90克水中,温度下降约4.8℃。 在100ml 22℃的自来水中溶解17克赤藓糖醇时,实测约有6℃的冷却效果。

    在酒精饮料中添加0.5~1%的赤藓糖醇,能大大缩短发酵周期。

    在低能量软饮料中添加少量赤藓糖醇能明显提高其甜味品质。


    (三) 低酸性酸乳酪

    乳酸发酵后的发酵乳中,添加10%的赤藓糖醇,保存期间酸味上升很少。    例如,脱脂乳10%, 水90%进行乳酸发酵, pH调成4.2,乳酸菌数8.8×108的发酵乳,再添加10%的赤藓糖醇。10℃保持一个月后,pH值为4.1,乳酸菌数为7.2×108,即酸味上升少,乳酸菌数下降也少。而砂糖要取得同样效果需添加20%以上,且甜度会上升,适口效果也差。原因在于赤藓糖醇渗透压降低,抑制了乳酸发酵,从而控制酸味上升。


    (四) 冰淇淋

    制造冰淇淋时,必须合并使用与赤藓糖醇等量的其它糖类。赤藓糖醇用量太大,冰淇淋硬度会太高。不过,可以利用这一特性制造新的冷食。


    (五) 巧克力

    在标准精炼条件下,各种赤藓糖醇巧克力浆料的粘度与一般糖浆相似。但因赤藓糖醇具有热稳定性好、吸湿性低的特点,故可在80℃以上的环境中操作从而大大缩短加工时间,同时也可改善产品风味。赤藓糖醇能轻易替代产品中的蔗糖使巧克力的能量减少34%,并赋予产品口感清凉及非蚀性的特点。又由于赤藓糖醇吸湿性低,有助于克服其它糖类制巧克力时的起霜现象。


    (六) 口香糖 

    口香糖是由糖的细微结晶和食用胶混炼而成。赤藓糖醇易于微粉碎、吸湿性低的特点正适宜作为口香糖的甜味料,而且这种口香糖入口清凉、低热量、非蚀性。


    (七) 方旦糖

    赤藓糖醇是所有多元醇中可应用于生产无糖方旦糖的甜味剂,一般与液态Maltidex100(一种填充剂)结合使用。生产时只需控制搅打时间和操作温度,就可以制得各种不同质构的方旦糖。产品不仅有令人愉快的清凉口感,而且外观悦目,同时稠度也很好。含有赤藓糖醇的方旦糖还有很好的耐藏性,因为它只含极少的残余水分,且赤藓糖醇的水分活度又很低。

    

    (八) 硬糖、软糖、水果糖

    用赤藓糖醇和液体麦芽糖醇可生产出品质良好的各种糖果,产品的质地及货架寿命等与传统产品完全一样。通过调节糖浆的熬煮 温度及晶种的添加数量,便可控制软糖质构的软硬程度。由于赤藓糖醇易粉碎且不吸潮,制得的各种糖果即使在温度高的贮藏条件下仍有很好的贮存稳定性,同时对牙齿的健康很有利不会致牙齿龋变。


    (九) 餐桌甜味剂

    赤藓糖醇是吸湿很低的结晶性粉末,适合与糖精、甜菊苷、阿斯巴甜等强力甜味剂混合生产餐桌甜味剂。由于赤藓糖醇良好的甜味特性,能掩盖糖精等的不良苦后味,故用赤藓糖醇可生产出结晶状、颗粒状、粉末状、片状等各种形状的低热量、非蚀性餐桌甜味剂。但由于赤藓糖醇的水溶性有限,不易制得高质量的液体产品。


    (十) 糖衣 

    以赤藓糖醇为原料制备糖衣,包被食品及药片, 有入口清凉、适口性好、低热量、非蚀性、易贮藏等优点。但由于赤藓糖醇结晶性高,在用通常使用蔗糖时的方法来使用赤藓糖醇时,不能析出微晶,只能析出大粒度晶体。解决此问题的方法是在作为主甜味剂的赤藓糖醇中,添加微量多糖类增稠剂, 如明胶、果胶、黄原胶等。若赤藓糖醇作为主成分为35~65%(w/w), 则增稠剂的添加量为0.03~0.7%(w/w)。同时,根据不同使用目的,还需配合加入其他糖质原料,如糖醇、糖、糊精等。一般,赤藓糖醇与其他糖类的添加比例为重量比100:40。


值得注意的是,由于赤藓糖醇溶解度小,结晶性高,虽可满足一般食品的加工需要,但在高浓度的果酱、果子冻类食品及有结晶析出的食品体系中,必须与其他糖类或糖醇混合使用。另一方面,其结晶性高还会提高产品的硬度,所以必须根据需要,将赤藓糖醇与具有不同特性的其他糖质原料配合使用,既调整了产品的硬度及甜度,又丰富了产品的口味。

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