赤藓糖醇与无糖糖果

从饮食中摄人过多的碳水化合物、热量，常会给人们带来某些疾患。例如龋齿、糖尿病、风湿性疾病和心血管病等。随着科学的普及，人们对于食品保健营养平衡日益重视，饮食对于人体健康的重要意义备受关切，市场上出现了低脂、低糖或无脂、无糖低热量功能食品，在糖果生产中也不例外，近年开发了无糖糖果。它采用低热量的甜昧剂代替传统糖果制造中使用的蔗糖、葡萄糖等，使产品的热量降低，颇受消费者的喜爱。在低热量甜昧剂中以糖醇等使用较常见。根据资料介绍目前欧美及日本市场无糖糖果产量呈现逐年上升的趋向，其中尤胶姆糖及硬糖等发展较快。如以日本为例，无糖糖果{10瞻中所含单糖及双糖等糖类为0．5g以下，糖醇不计)中无糖胶姆糖在1993年为传统胶姆糖2％左右，1995年增至12％．1997年为20％，1999年达36％，可见发展之迅速。无糖水果硬糖占传统糖果的比重1995年为2％～3％，1997年为5％～6％，而1999年选10％以上，逐年也有增加。

　　目前用于制造无糖糖果的非糖甜昧剂虽然为数不少，但它们存在一些不足之处：即①降低热量不甚明显。②可能引起消化系统不适，使用受到限制。③风味不如理想。④贮存稳定性差。⑤影响产品组织、增量性质不明显。赤藓糖醇是一种天然的四碳糖醇，它存在于许多微生物、植物及动物中+许多食品中也台有天然存在的赤藓糖醇。赤藓糖醇据称是最早利用某些酵母或霉菌完全采用生物技术大量制造的多元醇。

　　使用赤藓糖醇制造无糖糖果由于赤藓糖醇的特殊营养、功能特性及物理、化学性质，目前在国外已被用于无糖糖果的制造。赤藓糖醇用于糖果中可使产品热量降低；例如用于胶姆糖p替代传统的甜味剂，可使热量降低约85％，在巧克力中可降低热量约30％……。赤藓糖醇在糖果配方中用以替代砂糖等除可明显降低热量外，它并可改善低热量糖果的消化耐受性，同时改善产品风味、组织以及贮存稳定性：强力甜味剂如阿斯巴甜、安赛蜜等由于甜度甚高。在食品制造中用量很少，不能具有增量性质，赤藓糖醇与它们台用时就可改变这种情况，同时赋予非常类似砂糖的风味。