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低聚木糖为你讲解几种含木糖醇食品的试制

2020-02-26 10:38:39

木糖醇南瓜酱的试制

原料处理方法及要求

原料处理 选择无虫咬、无腐烂、成熟度较 高而果肉较厚的南瓜,在清洗池中浸泡20min,再用 流动清水把瓜洗净。用人工或机械去皮,而后切半、 去瓤、切块。

软化与磨浆 南瓜切块后用清水冲一下,马上送到蒸汽箱中软化,取出软化的果块,经胶体磨磨细。

配比(kg)190kg南瓜酱成品配料为:南瓜果肉80,木糖醇90,低聚异麦芽糖20,柠檬酸 1.1。

加热及浓缩 把南瓜浆和溶化好的白砂糖、 低聚异麦芽糖混合溶液(75%浓度)量降低。另外,如果甘薯片水分含量太低,在油炸时 淀粉充分糊化,内部过硬。因此,从含油量的控制及 产品质量综合考虑,选75%(含水量的甘薯片比较恰当。


几种含木糖醇食品的试制


控制油炸时间是控制甘薯片含油量的一个基本方法,也是最容易的方法。图 # 告诉我们,产品含油 量随油炸时间的延长而增加。但如果油炸时间过短, 甘薯片色泽淡,无脆感;油炸时间过长,则产品色泽深,风味变劣。因此,在保证油炸甘薯片质量的前提 下,应尽可能缩短油炸时间,以降低产品的含油量。 基于这方面考虑,选择在180°C油炸4min为佳。

通过控制甘薯片的厚度、水分含量及油炸时间 等措施可以降低油炸甘薯片的含油量。 

降低油炸甘薯片含油量的较佳工艺参数为:甘 薯片厚度3mm,水分含量75%和在180°C油炸4min。


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